Master Cibo e Società

Master Cibo e Società

19 Settembre 2018

 

Economia e Sostenibilità, insieme all’ateneo di Milano-Bicocca, organizza il  master Cibo e Società, mettendo a disposizione il know-how sviluppato in questi anni principalmente attorno alle Urban Food Policy, con l’obiettivo di formare specialisti capaci di ideare e gestire progetti innovativi nel settore della distribuzione e del consumo alimentare.

Per gestire la sostenibilità dei sistemi alimentari, la globalizzazione dei mercati del food e il fenomeno di urbanizzazione c’è infatti bisogno di nuovi strumenti e conoscenze integrate negli enti pubblici e privati chiamati ad elaborare soluzioni a problemi ed esigenze puntuali, così come a promuovere nuovi orientamenti nella relazione tra consumatore e sistemi del cibo.

Questo nuovo master è una opportunità, unica nel panorama italiano, per accostarsi attraverso il cibo all’antropologia, la politica, l’economia, il diritto, la sociologia, la storia e per formare specialisti di tutta la filiera agro-alimentare.

Un punto di forza è la strordinaria rete di partner per il placement, ciascuno portatore di solide esperienze imprenditoriali, istituzionali e di impresa sociale.

Politiche alimentari urbane per città sostenibili

© Terence Eduarte, 2016

Politiche alimentari urbane per città sostenibili

9 Gennaio 2017

© Terence Eduarte, 2016
© Terence Eduarte, 2016
 
In questo articolo ci occupiamo dell’urgenza per una città di dotarsi di una politica alimentare, degli strumenti utili per attuarla e di alcune modalità di applicazione nel mondo. Il sistema alimentare di una città si presenta come specchio di diverse problematiche, strettamente correlate con gli aspetti della vita quotidiana dei cittadini – organizzati o singoli – con le politiche messe in atto dai soggetti privati, con le iniziative del terzo settore e con le competenze e gli ambiti di intervento del governo locale. Alcuni esempi di tali problematiche sono: il benessere, quindi le relazioni del cibo con la salute e gli stili di vita; l’educazione, ovvero lo sviluppo della consapevolezza relativamente al tema dell’alimentarsi; o ancora l’ambiente e l’agroecosistema, dunque le implicazioni che il ciclo alimentare ha con l’aria, l’acqua, il suolo, le interazioni con il territorio e il paesaggio; la finanza, dunque gli investimenti e i meccanismi fiscali legati al sistema alimentare. Risulta evidente che per trattare queste problematiche non basta pensare ad interventi settoriali che coinvolgano pochi attori o addirittura la sola pubblica amministrazione; serve piuttosto una strategia, una politica alimentare urbana (che nei contesti anglosassoni viene abitualmente definita come Food Policy o Food Strategy), che si occupi di portare il sistema alimentare della città verso una situazione di maggiore sostenibilità, decidendo le modalità con cui una comunità coltiva il cibo, lo consuma, lo studia, ne discute, ne legifera. Una politica alimentare urbana deve esplicitare una visione (quanto più possibile condivisa), definire gli obiettivi che concorrono a concretizzarla, dotarsi di strumenti per realizzare gli obiettivi definiti e misurarne la realizzazione. Si tratta di una forma di politica relativamente nuova, di cui un Ente Locale si dota volontariamente al fine di mettere a sistema tutte le attività legate al cibo promosse dai diversi attori della città; per questo, alle rappresentanze istituzionali esistenti che si occupano tendenzialmente di temi di settore, spesso si affiancano i Consigli del Cibo (Food Council), strumenti importanti per definire e sviluppare una politica alimentare. Pur variando sensibilmente a seconda delle specificità locali, in generale i Consigli del Cibo sono costituiti da gruppi di attori coinvolti a vario titolo nel sistema alimentare (soggetti della filiera, consumatori, associazioni e terzo settore, soggetti istituzionali). Questi attori incrociano competenze e interessi – anche molto diversi tra loro – con lo scopo di esaminare il funzionamento del sistema alimentare (dal livello locale a quello regionale e statale) per indirizzarlo verso una condizione di maggiore sostenibilità economica, sociale e ambientale. Per portare avanti una politica alimentare non è obbligatorio creare un Consiglio del Cibo, ma in molte città del mondo la formalizzazione di queste strutture è indicata come uno degli obiettivi specifici del processo di costruzione della politica alimentare; questo sia per questioni di efficienza dei processi – anticipare i conflitti tramite l’apertura di dialoghi pubblici fino dalle fasi di impostazione preliminare delle politiche – sia per questioni di efficacia delle azioni – includere più punti di vista per facilitare l’assunzione di co-responsabilità da parte di tutti. Le declinazioni che una politica alimentare assume in diversi contesti urbani nel mondo, sono interessanti per capire le diverse urgenze. In particolare riportiamo alcuni esempi relativamente a quattro tematiche – sprechi, accessibilità, produzione e socialità – che ci paiono interessanti anche per il contesto italiano.

Effetti climalteranti del trasporto agroalimentare

© Anna-Kaisa Jormanainen

Gli effetti climalteranti del trasporto agroalimentare variano in funzione del contesto territoriale e dell’organizzazione della filiera. Solo una valutazione complessiva e simultanea dei trade-off – quelli tra sostenibilità ambientale delle componenti produttive e trasportistiche di una filiera e quelli tra chilometri percorsi dalla merce ed efficienza del sistema logistico – permette l’individuazione delle soluzioni più sostenibili.

Continue reading

Efficienza energetica della filiera alimentare: scenari a confronto

© Steve Scott, Sushi Train

La ristorazione scolastica pubblica milanese, con i suoi 80.000 pasti giornalieri, influenza significativamente i flussi di energia e materia all’interno di un territorio. Un’analisi degli impatti ambientali prodotti durante il ciclo di vita degli alimenti utilizzati, può influenzare in modo significativo tali flussi e portare alla definizione di scenari ottimali di produzione, trasformazione e consumo a scala locale.

Continue reading

Le città e l’economia circolare

© Bratislav Milenkovic, Hyundai

Le città e l’economia circolare

30 Dicembre 2016

© Bratislav Milenkovic, Hyundai
© Bratislav Milenkovic, Hyundai
 

Scenari e questioni rilevanti
Le città contemporanee sono sistemi in crescita, sia in dimensione, sia in complessità. Secondo le previsioni dell’ONU nel 2050 il 66% della popolazione umana vivrà nelle città (oggi la percentuale è vicina al 55%), ed in molte area del pianeta la crescita riguarderà soprattutto i centri urbani vicini ai mari.
Il tema se da un punto di vista quantitativo tocca in particolare le metropoli del Sud del mondo, da un punto di vista qualitativo riguarda le città di ogni latitudine: il mondo diviene più interrelato, differenziato, interdipendente e le città sono i luoghi dove questi flussi si incrociano ad alta velocità, producendo questioni sempre nuove.
Questa complessità crescente richiede politiche adeguate, capaci di pianificazione a medio-lungo termine in grado di affrontare in modo sistemico i problemi e di valorizzare le opportunità. Clima e ambiente, diseguaglianze sociali e migrazioni sono gli ambiti in cui negli ultimi anni le grandi città europee stanno ragionando relativamente al proprio ruolo, arrivando in alcuni casi a chiedere agli stati nazionali maggiore autonomia nella gestione delle relative politiche.
Fra le questioni sempre più rilevanti per il futuro delle città si collocano sia la dipendenza dall’esterno per ciò che attiene alcuni flussi e stock strategici (energia, cibo, acqua, suolo), sia la crescita continua dei rifiuti prodotti, anch’essi fonte di dipendenza da fattori esterni per il loro smaltimento, oltre che causa di costi e inquinamento.

L’economia circolare
A questi due temi/problemi offre una risposta sistemica l’economia circolare urbana. L’economia circolare è una modalità di organizzazione della produzione che si basa sulla trasformazione degli scarti in nuova materia prima. Questa modalità si inserisce all’interno del più ampio movimento di transizione dell’economia globale verso un modello ecologicamente e socialmente sostenibile. Se nel campo dell’energia le fonti rinnovabili (solare ed eolico in particolare) appaiono la risposta più adeguata per coniugare riduzione dei danni ecologici e innovazione economica, nel campo della materia è la cosiddetta “economia circolare” lo strumento per produrre gli stessi impatti. La progettazione di oggetti e apparecchi destinati a non divenire rifiuti, l’utilizzo degli scarti come materia prima per nuovi cicli, la riduzione della quantità di materia per unità di ricchezza prodotta (PIL) sono tutte pratiche che contribuiscono ad evitare che la materia disponibile si trasformi in scarti ambientalmente inquinanti ed economicamente inutilizzabili.

Le applicazioni urbane
Trasferito al campo urbano il principio dell’economia circolare (trasformazione degli scarti in nuova materia prima) appare sia una risposta adeguata ai due problemi segnalati in precedenza (dipendenza delle città da flussi esterni, produzione crescente di rifiuti) sia un veicolo per sviluppare nuove forme di lavoro all’interno del perimetro urbano. In generale i settori di applicazione dell’economia circolare possono essere diversi, mentre in ambito cittadino i due più interessanti appaiono la filiera delle costruzioni e la filiera del cibo. Nel caso delle costruzioni il riutilizzo di materiali provenienti da edifici precedenti riduce notevolmente il bisogno di importare nuovi materiali, abbassa la produzione di CO2 ed offre nuovi posti di lavoro in un settore che conosce una difficoltà seria negli ultimi anni. Perché la circolarità dei materiali possa trovare effettiva applicazione occorrono una serie di pre-condizioni: un disegno intelligente dei nuovi edifici, procedure efficienti per la separazione dei materiali provenienti dalle demolizioni, facilitazioni e stimoli da parte degli enti pubblici.

Cibo e circolarità urbana
Nel caso del cibo le basi della filiera circolare si appoggiano sulla vasta produzione di materiali organici che all’interno di una città provengono non solo dalle imprese produttrici e distributrici, ma anche dai mercati alimentari pubblici e privati, dai piccoli esercizi e dalla grande platea dei cittadini. La massa indistinta dei rifiuti organici può essere trattata in maniera differenziata per produrre una molteplicità di effetti: gli scarti degradati possono divenire sia fonti di energia, sia e soprattutto nuovo cibo o nuova materia prima (se separate in anticipo, alcune parti dei rifiuti organici possono essere la base per produrre nuovi alimenti, altre per produrre carta, collanti, materie plastiche); le grandi eccedenze dei mercati alimentari, prima di divenire rifiuti possono essere trasformati in conserve ( a seconda dell’alimento: marmellate, succhi, conserve sotto sale…) Queste ed altre operazioni offrono lavoro a nuove imprese, rendono la città più autonoma dall’esterno, ne riducono i rifiuti, ne sviluppano le economie e la rendono più sostenibile e competitiva.

Upcycling del cibo: impatti economici, ambientali, occupazionali
I processi di upcycling dei rifiuti organici possono essere suddivisi in diverse categorie in funzione di quanto valore aggiunto producono, quali esiti hanno sull’ambiente e quali sull’occupazione.
Il valore aggiunto economicamente più alto è generato da quelle operazioni che trasformano un rifiuto (ad esempio il pane secco) in un alimento o bevanda ad alto potenziale di mercato (ad esempio la birra). Questi casi (ai quali se ne possono aggiungere altri, tra cui la trasformazione degli scarti di caffè in funghi) producono tanto una forte crescita di valore economico tra il rifiuto iniziale e il prodotto finale, quanto uno stimolo all’innovazione e all’occupazione. All’opposto la trasformazione dei rifiuti in energia (tramite combustione) aggiunge ben poco valore economico, ha impatti ambientali negativi, produce meno innovazione, meno imprenditorialità ed occupazione. In un’area intermedia i cui valori aggiunti sono ancora da valutare si collocano infine altri utilizzi: rifiuti alimentari specifici che, in eventuale combinazione con ulteriori elementi, si trasformano in materiali altri (oltre ai citati carta, colle ad alta tenuta, in prospettiva anche bioplastiche, pneumatici etc.)

Le città di mare: un potenziale di circolarità in più
Attualmente le città e i territori situati in prossimità delle coste vivono a volte una situazione di minore coesione territoriale rispetto ai centri urbani dell’entroterra. Una delle difficoltà maggiore è dovuta alla scarsa circolarità del rapporto tra economie costiere ed economie delle aree agricole. Le esternalità prodotte dalle prime possono trasformarsi in problemi per le seconde: un’eccessiva pressione del turismo costiero può consumare terreno agricolo, mentre quantità e qualità dei rifiuti delle economie rurali possono influenzare negativamente le componenti delle economie del mare (turismo, acquacoltura, pesca). Una pianificazione strategica può rendere circolari i flussi e trasformare queste fragilità in risorse, favorendo uno scambio virtuoso tra gli ecosistemi: le eccedenze dei mercati ittici urbani, così come quelle dei mercati ortofrutticoli, possono essere trasformati in mangimi (oltre che in conserve ad alto valore aggiunto); le ricerche sulle alghe mostrano come possano essere usate a vantaggio del sistema urbano: strumento per la depurazione degli scarichi urbani e rurali, materiale grezzo da combinare con le conchiglie per realizzare ottime pavimentazioni e strati isolanti.

La pianificazione
Per rendere circolari le filiere urbane del cibo è necessario un lavoro preventivo di analisi e pianificazione. Occorre innanzitutto conoscere la realtà esistente: le filiere, le strutture, i meccanismi di interazione tra produttori, distributori, esercenti, pubbliche amministrazioni. Per farlo sono necessarie ricerche urbanistiche, economiche e sociali, completate da interviste con le diverse tipologie di soggetti chiave. La fotografia che emerge costituisce la base per una strategia di intervento urbana che ridisegni le filiere lineari trasformandole in filiere circolari agendo sulle normative, le strutture e infrastrutture urbane, lo stimolo a nuove imprese, la sensibilizzazione e le facilitazioni per i cittadini e gli esercenti; un processo di trasformazione che passa anche attraverso la riqualificazione di spazi e strutture esistenti per dedicarli a incubatori di nuove imprese e a luoghi di raccolta materiali, oltre che a hub per organizzare attività di sensibilizzazione della cittadinanza. Un intervento sistemico e realistico, adatto agli obiettivi dell’economia circolare.

La complessità di un sistema alimentare

© Mike McQuade, editorial illustration for Bon Appétit

La complessità di un sistema alimentare

28 Dicembre 2016

© Mike McQuade, editorial illustration for Bon Appétit
© Mike McQuade, editorial illustration for Bon Appétit
 

In questo articolo spiegheremo perché quando si parla di alimentazione sia necessario riferirsi ad un sistema e perché di conseguenza non sia sufficiente rendere sostenibili singole fasi o componenti del sistema alimentare, ma sia necessario considerarlo in tutta la sua complessità. Questo approccio sistemico è l’unico che ci permetta di rispondere a domande apparentemente molto semplici, come per esempio chi decide come e di cosa ci alimentiamo, quali conseguenze hanno queste decisioni sul territorio in cui viviamo o su territori molto distanti da noi, o ancora se un’alimentazione salutare per noi è salutare anche per il pianeta e per le persone che producono il cibo che mangiamo.

Le componenti di un sistema alimentare
Una modalità per schematizzare e capire di cosa si compone il sistema alimentare è quella che fa riferimento al ciclo alimentare e al contesto di riferimento. Il ciclo alimentare comprende tutti i passaggi coinvolti nella produzione e nel consumo di cibo, che possono essere raggruppati in 6 attività o fasi fondamentali: produzione, trasformazione, logistica, distribuzione, consumo e gestione degli scarti e dei rifiuti. Analizzare il ciclo alimentare significa analizzare tipologie e quantitativi di produzioni agricole, processi di trasformazione dell’industria alimentare, sistemi di confezionamento, stoccaggio e trasporto, modalità di vendita, abitudini di consumo, quantità e qualità degli scarti prodotti da tutte le componenti del ciclo stesso, metodi di recupero e gestione di questi scarti. Il contesto di riferimento è costituito invece dalle condizioni sociali, economiche, culturali e ambientali in cui il ciclo stesso si esplica: l’accesso ad un’alimentazione adeguata, gli aspetti demografici generali, le appartenenze etniche; l’innovazione e la ricerca, la legalità, le condizioni di lavoro, le regolamentazioni; la consapevolezza e l’educazione delle persone, le scelte alimentari e la salute; l’agroecosistema e la biodiversità, le condizioni climatiche.

La stretta relazione tra ciclo alimentare e contesto di riferimento
Ciclo alimentare e contesto sono interdipendenti, si influenzano e si modificano a vicenda. Il contesto fornisce risorse, materiali e immateriali, rinnovabili e non rinnovabili, al ciclo alimentare: materie prime, suolo, biodiversità, acqua, energia, risorse ittiche, servizi ecosistemici, forza lavoro, regolamentazioni, capitali, tecnologie, innovazioni. ll ciclo alimentare utilizza tali risorse per produrre cibo in maniera più o meno efficiente e le modifica, producendo degli impatti, sia su queste stesse risorse sia su altre componenti del sistema. Questo si verifica sia per le risorse ambientali che per le altre: un utilizzo intensivo del suolo ne causa l’impoverimento, ma anche una minor capacità di sequestrare CO2 con conseguente maggiore emissione di gas climalteranti in atmosfera; l’impiego vessatorio della forza lavoro o la gestione speculativa dei capitali producono disoccupazione, discriminazioni, divari sociali sempre più ampi ed illegalità.

Diversi livelli di approfondimento delle componenti del sistema alimentare
Nelle analisi sui sistemi alimentari, alcune delle componenti citate vengono studiate in termini approfonditi, tipicamente quelle legate al ciclo alimentare e ai suoi impatti ambientali. Numerosi studi dimostrano le conseguenze di una gestione non sostenibile delle risorse naturali utilizzate ad una velocità maggiore della loro capacità di rigenerazione con loro conseguente riduzione, così come i fenomeni di squilibrio del sistema derivanti da impatti superiori alla capacità di assorbimento degli stessi da parte di componenti ambientali. Esiste infatti una consapevolezza diffusa sull’importanza di considerare in maniera più attenta sia i tempi necessari alla rigenerazione delle risorse rinnovabili, sia la resilienza delle componenti ambientali al fine di ridurre esternalità negative quali degrado del suolo, perdita di biodiversità, emissione di gas serra, inquinamento delle acque. Minor consapevolezza esiste su altri aspetti. Si pensi per esempio alla carenza di dati disponibili relativamente ai flussi di cibo che attraversano una città: è molto difficile sapere da dove provenga tutto il cibo consumato in città o al contrario dove venga venduto e consumato tutto quello prodotto in città. I dati ci sono ma sono frammentati e spesso gelosamente custoditi da attori che, secondo la loro visione, sarebbero danneggiati da una “eccessiva” trasparenza.

La complessità di un sistema alimentare
Studiare il sistema alimentare di un territorio è molto complesso, poiché tanto il ciclo alimentare quanto il contesto di riferimento possono comprendere dimensioni spaziali molto vaste e un’enorme quantità di attori diversi, che travalicano i confini del territorio che si vuole analizzare: in particolare è il caso delle città – organismi in continua crescita, che spesso sperimentano situazioni di insicurezza alimentare – che soddisfano il proprio fabbisogno acquistando il cibo sia da produttori locali sia da mercati nazionali o internazionali. Il sistema alimentare mette allora in connessione le città sia con il territorio agricolo circostante sia con quello disponibile in altre parti del mondo. Questo pensiero è per esempio alla base dell’approccio City Region Food System (CRFS) adottato da FAO e RUAF e sintetizzato nel documento “A vision for a City Region Food System – Building sustainable and resilient city regions” (link al documento): in tale approccio il sistema alimentare ha la funzione di sottolineare questa connessione al fine di affrontare questioni di rilevanza internazionale (i diritti, il cambiamento climatico, la resilienza) in modo più pratico e focalizzato.

Conclusione
Le riflessioni fatte sul sistema alimentare aprono quindi una serie di questioni: come è possibile conciliare la scarsa disponibilità economica di un numero di famiglie sempre crescente con la possibilità di mangiare cibo sano? Esistono stili alimentari allo stesso tempo salutari e sostenibili dal punto di vista ambientale? Si può pensare di difendere il territorio agricolo rimasto all’interno dei contesti urbani senza sostenere i prodotti che da questo territorio arrivano? L’integrazione di persone provenienti da territori molto diversi può non tenere conto anche delle specifiche esigenze alimentari di queste persone? Obiettivo del sistema alimentare dovrebbe essere quello non solo di produrre cibo, ma sicurezza alimentare (ovvero cibo sicuro, sufficiente, accessibile e adeguato culturalmente), sostentamento e adeguate condizioni di lavoro per lavoratori impiegati nel ciclo alimentare (in qualunque parte del mondo si trovino), occasioni di fruizione del paesaggio, inserimento lavorativo di persone svantaggiate, integrazione e contaminazione tra culture diverse, consapevolezza di ciò che si mangia, salute e benessere delle persone, limitati impatti ambientali. Questo è possibile solo se l’intero sistema alimentare lavora in maniera sostenibile, limitando le esternalità negative e massimizzando quelle positive.

La logistica agroalimentare in Lombardia

© Jun Cen

La logistica agroalimentare della città di Milano può essere studiata solo in relazione ad un’area più ampia chiamata Regione Logistica Milanese, che comprende le province di Milano, Lodi, Piacenza, Pavia, Novara, Varese, Lecco, Como e Bergamo. Si tratta del crocevia più importante del sistema italiano delle relazioni economiche internazionali e comprende il 30% del fatturato italiano della logistica.

Continue reading

Il commercio alimentare al dettaglio in sede fissa a Milano

© Rob Pybus, Aqua Tours

L’obiettivo del presente contributo è quello di individuare possibili spazi di azione per una politica alimentare cittadina descrivendo l’attuale situazione del sistema commerciale alimentare milanese, che rappresenta da un lato il terminale del processo di distribuzione e delle operazione logistiche e, dall’altro, l’interfaccia che usa il consumatore per scegliere, confrontare ed infine acquisire gli alimenti.

Continue reading

Produrre cibo altera il nostro clima?

© Chester Holme, Jack Wills

Il sistema alimentare è uno dei principali responsabili dell’emissione di gas serra. La letteratura scientifica arriva ad attribuirgli a livello globale un contributo fino al 57% delle emissioni totali. Lo speciale descrive quali sono i contributi delle diverse componenti del sistema agroalimentare e riassume i dati disponibili dalla scala nazionale a quella locale.

Continue reading

I Consigli del cibo: uno strumento di attuazione delle politiche alimentari urbane

© Max Guther

I Consigli del cibo sono istituti diffusi in tutto il mondo e rappresentano uno strumento attraverso il quale i governi locali dialogano con le diverse componenti della società in merito alle questioni che caratterizzano il sistema alimentare della città. L’analisi proposta da EStà individua le dieci dimensioni rilevanti per la strutturazione di un Consiglio del Cibo inquadrandole anche all’interno del contesto metropolitano milanese.

Continue reading